Tarte au citron meringuée

Voici un de mes projets de mémoire, la tarte au citron meringuée.

Je travaillais alors sur le concept du textile culinaire. J’essayais d’inviter le textile dans l’assiette pour des moments de confusion, d’illusion avec le mangeur.

Ici la meringue est travaillée comme une dentelle, pour accentuer l’effet de légèreté et de douceur que peut déjà posséder la tarte au citron meringuée.

Tarte au citron meringuée

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Ingrédients

Pour la pâte :
– 40 g de sucre glace
– 80 g de poudre d’amandes
– 90 g de beurre à température ambiante
– une pincée de sel
– 1 œuf
– 125 g de farine
– ½ gousse de vanille

Pour la crème citron basilic :
– 4 citrons jaunes
– 3 œufs
– 125 g de sucre complet de canne
– 1 cuillère à soupe de maïzena
– un bouquet de basilic frais

Pour la meringue :
– 3 blancs d’œufs
– 60 g de sucre glace
– 60 g de sucre semoule
– une pincée de sel

Préparation

– La pâte sablée :
Mélangez le sucre, la poudre d’amandes, le beurre découpé en petits morceaux et la vanille.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Enfin ajoutez la farine et le sel et mélangez énergétiquement.
Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisée. Recouvrez-la d’une seconde feuille et aplatissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 0,5 cm d’épaisseur.
Réservez-la au réfrigérateur pendant 1h30.
Foncez le moule, piquez le fond de tarte avec une fourchette puis faites cuire à 160°C (300°F) 16 à 20 min.

– La crème au citron basilic :
Dans une casserole, zestez 2 citrons et ciselez les feuilles de basilic. Incorporez le sucre, le jus des quatre citrons et la maïzena diluée.
Portez la casserole à feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu.
Dans un saladier, fouettez les œufs puis y incorporer le mélange citron-sucre.
Remettez le tout dans la casserole et à feu vif, en fouettant, faites épaissir. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle densité. Aux premiers frémissements retirez-la du feu.
Laissez refroidir la crème puis garnissez le fond de tarte.
Réservez au réfrigérateur.

– La dentelle de meringue :
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Fouettez jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et ajoutez progressivement les sucres. Continuez de battre jusqu’à ce que les blancs forment des becs d’oiseau.
Mettez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3 mm
Sur la tarte, réalisez des motifs de dentelle, puis enfournez à 180°C ou 350°F pendant environ 5 min pour faire dorer la meringue.

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